京都・舞鶴港 秋〜冬のおいしいお魚
京都の海の玄関・舞鶴の秋〜冬のおいしいお魚とその食べ方。笹かれい、
あおりいか、はたはた、甘鯛、笹かれいの干物づくり、甘鯛のかぶら蒸しの作り方


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    舞 鶴 ・ 旬 の お い し い 話 題   
舞鶴のおいしさ楽しさ体験記
京都府 舞鶴港の 秋から おいしいお魚と その食べ方!
舞鶴は秋になると、底引き網漁の解禁により、
嶋七前の舞鶴港には
おいし〜い秋の味覚のお魚がたくさん水揚げされます。

まずは 9月頭の解禁とともに“笹ガレイ”、“沖ぎす”、
秋が深まると、”甘鯛
”、“はたはた”、
あおりいか(秋いか)”など・・・おいしい味覚がいっぱ〜い♪

舞鶴の秋の魚と 我が家流の楽しみ方をご紹介します。
日本海の豊かなお魚の旨みを 思う存分楽しみませんか?
■ 舞鶴港の秋の王者 笹ガレイ



 ちょっと焦げてしまいましたが 絶品でした(*^_^*)


透き通る姿の美しい笹カレイ
ふるさと舞鶴便で買うことができます)
丹後の秋は干して食べるとおいしいカレイが豊富。

笹ガレイ、エテガレイ、黒カレイ・・・・

その中ででもダントツ人気、味がかれいの仲間でもっともよい
とされるのが、若狭ガレイとも言われる
高級干し魚「笹ガレイ」です。

その透き通るような白身・・・柔らかく上品な味・・・

「笹がれいの一夜干し」は、誰もが認める
乾物のなかの一級品です。

もちろん高級料亭の朝食には、欠かせませんね。

この笹ガレイ春にも獲れるのですが、
丹後の秋のささがれいは、透き通って橙色の卵巣が見えて、
脂ものっておいしいんです!


笹カレイの干物の上手な食べ方●
 左上の写真のように背骨に包丁を入れて焼くと、
 真ん中からするっと身が取れ、パクっときれいにいただけます。

このヒレの部分がパリっとしておいしい!
 食べた後残るのは真ん中の骨だけ・・・

秋になると、「干し 笹ガレイ」と一緒にかまぼこを送りたいんだけど・・・
とお客さんに言われます。

もちろん、私の親戚も、秋は笹ガレイとかまぼこが
送られてくるのを楽しみにしています。


舞鶴の多くの魚やさんでは、この時期干し笹がれいをつくっています。
嶋七のかまぼこもほとんどの魚屋さんで扱っていますので、
かまぼこと一緒に季節の味を贈るというものいいですね。

 我が家の干し笹かれいづくり (嶋七流)

軽く塩した笹カレイを 天日干し

できあがりました!嶋七の自家製笹かれい

(残念ながら売り物ではありません)
秋晴れの日、ほどよく風が吹いていれば、
干し笹カレイづくりにちょうどよい日。

10月は嶋七前の舞鶴港で水揚げされたばかりの笹かれいを
軽く塩して、こうして天日干しして、
干し笹かれいを家の前でつくります。

舞鶴の漁港付近の家庭では、新鮮なお魚がみじかに手に入ることから
こうして、家庭で干し魚をつくる家は少なくありません。

笹かれいの透けるような身を見ているだけでうっとり。。

お天気がよく風があると、昼前から干しはじめて、
お日様の光と爽やかな風がお魚の旨みをぎゅっと引き出し、
夕方には、しっかりとおいしい干物が出来上がります。

できあがった笹かれいは、早速焼いていただきます。
焼きすぎは禁物!細心の注意を払いましょう。

すっと身がほぐれ、この柔らかさ。
う--ん、なんとも上品なお味!!
やっぱり、丹後、若狭の海の秋の王様ですね〜。
みなさんも、新鮮なカレイ(笹かれい、エテかれい、黒かれい)など
手に入ったときには、試してみてはいかがですか?


■秋のおいしい庶民の味 沖ぎす


やっぱり素焼きにお醤油たらり〜が一番ですね


手ぐり(底引き網漁)は始まると
ピチピチの沖きすがたくさん水揚げされます
「沖ぎす」といえば、“舞鶴の庶民の秋の味の定番”
よく天ぷらなどで食べる本ぎすとは、形は似ていますが、
味は全く違います。

こんなに簡単でおいしく食べられるのに、
値段がびっくりするくらい安いのでうれしいですね。

9月の手ぐり解禁の時には、まだご祝儀相場で競り落とした沖ぎすを
従業員皆でお昼にいただきます。
皆で初物ものを食べながら、しみじみと秋を感じるということを
大切にしています。

●素焼きが一番!
「沖ぎす」はなんといっても素焼きに醤油をたらりとかけるのが一番!!
白身のお魚ですが、焼くとけっこう脂がのっています。

身離れもよく、味もあっさりして、旨みがあるので、
子供にも食べやすくおすすめです。
うちの娘はまだ3歳ですが、身離れがいいので、
自分でお魚を食べるいい練習になっています。


●「沖ぎすフライ」も かなりイケてます!
また、「沖ぎすフライ」もなかなかいけるもんです。
味で言えば・・・タチウオのフライにコクをプラスしたって感じで・・・
白身の柔らかさと衣のサクサク感がマッチして、
本当においしくって、大満足でした。


ご家庭で料亭に挑戦! あか甘鯛

角ばった頭がとってもキュートなお魚♪


我が家のかぶら蒸し


甘鯛の西京漬けは美味!
ふるさと舞鶴便で買うことができます)

「甘鯛」は舞鶴の秋〜春の魚のひとつ。

角ばった頭と大きな目、美しい色合い。。。
とってもかわいいお魚ですよね♪

舞鶴では「ぐじ」という名で親しまれていて、
「ぐじの一夜干し」、「ぐじの西京漬け」は有名ですね。

そして、この「甘鯛」はやわらかで上品な白身魚であることから
京料理にはかかせない食材になっています。

天然の甘鯛は、ちょっぴり高級魚で、
毎日の食卓にひんぱんに登場することは少なく、
たまのご馳走の日に塩焼きなどにして食べることが多いですね。

ただ、身がとってもやわらかいので、早めに塩をして身をしめてから
焼かないと、身がぼろぼろになってしまい、
なかなか家庭では上手に焼くことができないお魚でもあります。

●我が家の自慢「甘鯛のかぶら蒸し」●

 義母の伝授の自慢料理のひとつです。

1) 塩とお酒をした甘鯛の切り身をさっと蒸し、煮汁を切る
2) すりおろして軽く水分をきったかぶ
 と泡立てた卵白、塩少々、三つ葉を、きのこなど混ぜ
  1)にかけ蒸し器にいれて蒸す。
3)銀あん(だし、薄口しょうゆ、みりん、酒、塩などで味つけし、
片栗粉でとろみをつけたあん
にわさびを溶かしたものを2)にかける
4)ゆずの皮を散らす。

甘鯛の塩加減も絶妙で、柔らかな身がふんわりとした
かぶらとなじんでまさに絶品!

い甘鯛が手に入れば、おうちでも、意外と簡単にできますよ
売ってあるのは、塩をしてあることがあるので、
味付けに注意してくださいね


京都府代表の味!?
舞鶴港のぐじ(甘鯛)の西京味噌漬け


甘鯛、さわら、ぶりなどは西京味噌漬けがおいしいですね。
舞鶴港のぐじ(甘鯛)の西京味噌漬け」は、
キリン『選ぼうニッポンのうまい2005秋冬』プレゼント で
京都府代表のうまいものとして選ばれた味です。

プレゼント当選された方はいらっしゃいますか?



■ 秋〜冬のいかといえば・・あおりいか
丹後の秋のいかといえば、別名秋いかと呼ばれる「あおりいか」です。
秋も深まり始めた頃、定置網で獲れます。

“あおりいか”は、柔らかい厚い身と甘味があって、
いかの中で最もおいしいといわれています。

他のするめいかなどに比べて、お値段も高めの高級いかですが
肉厚なのに柔らかく、そして甘みがあるので、
料理やさんにひっぱりだこだそうです。
よく
お刺身として使われ、その食感と甘味のある身質は絶品です。

私も家で、あおりいかの造りをつくりながら、
醤油もつけず、ひとつふたつつまみ食い。。
いかの甘みを思う存分味わい幸せを感じています


また、晩秋の潮風で干したあおりいかの−夜干しも絶品だそう
●舞鶴漁師揚げ いか天も人気です

  この”あおりいかの足”に 一味をきかせた嶋七自慢のすり身をまぶし、
  なたね油で、さらりと揚げたのが「舞鶴漁師揚げ いか天」です。

 いろんな いかで試してみたのですが、 やはり「あおりいか」でないと
 甘みがでなかったり、硬くなる過ぎたりして上手にできませんでした。

 ほどよい食感と噛むほどに広がるいかの甘み・・
 後からくるピリ辛味がビールを誘いおつまみにおすすめ

 
 ぜひお試しを >>ピリ辛舞鶴漁師揚げ いか天

秋〜春の食卓の味方 はたはた

はたはた
はたはたは、舞鶴のある山陰でも、秋から春にかけての
手ぐり(底引き網)で、多く獲れるお魚です。
 はたはた、にぎす、ささがれいは、日本海の底魚ご三家と呼ばれています。

 このお魚はウロコがなく、ちょっとぬるっとしていますが、水洗いも簡単。
 身離れもいいので、食べやすいお魚です。
 お魚料理初心者やお子様が食べるのに、ぴったりなお魚といえますね。

 舞鶴では、はたはたの一夜干しが有名。
 白身で身が柔らかいお魚なので、
一夜干しにすると、 ぐっと旨みが引き出され、
 焼くと、やわらかいけど弾力のあるぷりぷりとした食感になります。
 皮もねっとしていて、おいしいです。

 魚体の細かいのは、
から揚げが最高! 
片栗粉をまぶして、椒花塩(粉山椒と塩を混ぜたもの)で
 いただくと絶品! おもてなし料理にもなります。

 その他 さっと煮魚にしても、大変おいしくいただけます。
 うろこを取る必要がないので、調理が簡単。
 そのうえ、子供も大人も大好きなお魚です。

>>舞鶴港 秋の手ぐり(底引き網漁)解禁 突撃レポートはこちら


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▼ビールにあう ピリ辛おつまみ 漁師揚げいか天
舞鶴漁師揚げいか天 あおりいかのおつまみ天(さつま揚げ)
ビールのおつまみに!あおりいかのピリ辛おつまみ天


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◆株式会社 嶋 七
    業務内容:水産練り製品の製造、販売、通販
    所在地:京都府舞鶴市北田辺118-21 TEL:0773-76-3203、FAX:0773-76-6062
    営業時間:日〜金9:30〜5:00、定休日土曜日 (電話受付のみ9:30〜1:00)
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