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舞　鶴　・　旬　の　お　い　し　い　話　題

京都府　舞鶴港の 秋から　おいしいお魚と　その食べ方！ 舞鶴は秋になると、底引き網漁の解禁により、 嶋七前の舞鶴港には おいし〜い秋の味覚のお魚がたくさん水揚げされます。 まずは　９月頭の解禁とともに“笹ガレイ”、“沖ぎす”、 秋が深まると、”甘鯛”、“はたはた”、 “あおりいか（秋いか）”など・・・おいしい味覚がいっぱ〜い♪ 舞鶴の秋の魚と　我が家流の楽しみ方をご紹介します。 日本海の豊かなお魚の旨みを　思う存分楽しみませんか？ ■　舞鶴港の秋の王者　笹ガレイ 　ちょっと焦げてしまいましたが　絶品でした（*^_^*） 透き通る姿の美しい笹カレイ （ふるさと舞鶴便で買うことができます） 丹後の秋は干して食べるとおいしいカレイが豊富。 笹ガレイ、エテガレイ、黒カレイ・・・・ その中ででもダントツ人気、味がかれいの仲間でもっともよい とされるのが、若狭ガレイとも言われる 高級干し魚「笹ガレイ」です。 その透き通るような白身・・・柔らかく上品な味・・・ 「笹がれいの一夜干し」は、誰もが認める 乾物のなかの一級品です。 もちろん高級料亭の朝食には、欠かせませんね。 この笹ガレイ春にも獲れるのですが、 丹後の秋のささがれいは、透き通って橙色の卵巣が見えて、 脂ものっておいしいんです！ ●笹カレイの干物の上手な食べ方● 　左上の写真のように背骨に包丁を入れて焼くと、 　真ん中からするっと身が取れ、パクっときれいにいただけます。 このヒレの部分がパリっとしておいしい！ 　食べた後残るのは真ん中の骨だけ・・・ 秋になると、「干し　笹ガレイ」と一緒にかまぼこを送りたいんだけど・・・ とお客さんに言われます。 もちろん、私の親戚も、秋は笹ガレイとかまぼこが 送られてくるのを楽しみにしています。 舞鶴の多くの魚やさんでは、この時期干し笹がれいをつくっています。 嶋七のかまぼこもほとんどの魚屋さんで扱っていますので、 かまぼこと一緒に季節の味を贈るというものいいですね。 　我が家の干し笹かれいづくり　（嶋七流） 軽く塩した笹カレイを　天日干し できあがりました！嶋七の自家製笹かれい （残念ながら売り物ではありません） 秋晴れの日、ほどよく風が吹いていれば、 干し笹カレイづくりにちょうどよい日。 １０月は嶋七前の舞鶴港で水揚げされたばかりの笹かれいを 軽く塩して、こうして天日干しして、 干し笹かれいを家の前でつくります。 舞鶴の漁港付近の家庭では、新鮮なお魚がみじかに手に入ることから こうして、家庭で干し魚をつくる家は少なくありません。 笹かれいの透けるような身を見ているだけでうっとり。。 お天気がよく風があると、昼前から干しはじめて、 お日様の光と爽やかな風がお魚の旨みをぎゅっと引き出し、 夕方には、しっかりとおいしい干物が出来上がります。 できあがった笹かれいは、早速焼いていただきます。 焼きすぎは禁物！細心の注意を払いましょう。 すっと身がほぐれ、この柔らかさ。 う--ん、なんとも上品なお味！！ やっぱり、丹後、若狭の海の秋の王様ですね〜。 みなさんも、新鮮なカレイ（笹かれい、エテかれい、黒かれい）など 手に入ったときには、試してみてはいかがですか？ ■秋のおいしい庶民の味　沖ぎす やっぱり素焼きにお醤油たらり〜が一番ですね〜 手ぐり（底引き網漁）は始まると、 ピチピチの沖きすがたくさん水揚げされます 「沖ぎす」といえば、“舞鶴の庶民の秋の味の定番” よく天ぷらなどで食べる本ぎすとは、形は似ていますが、 味は全く違います。 こんなに簡単でおいしく食べられるのに、 値段がびっくりするくらい安いのでうれしいですね。 9月の手ぐり解禁の時には、まだご祝儀相場で競り落とした沖ぎすを 従業員皆でお昼にいただきます。 皆で初物ものを食べながら、しみじみと秋を感じるということを 大切にしています。 ●素焼きが一番！ 「沖ぎす」はなんといっても素焼きに醤油をたらりとかけるのが一番！！ 白身のお魚ですが、焼くとけっこう脂がのっています。 身離れもよく、味もあっさりして、旨みがあるので、 子供にも食べやすくおすすめです。 うちの娘はまだ3歳ですが、身離れがいいので、 自分でお魚を食べるいい練習になっています。 ●「沖ぎすフライ」も　かなりイケてます！ また、「沖ぎすフライ」もなかなかいけるもんです。 味で言えば・・・タチウオのフライにコクをプラスしたって感じで・・・ 白身の柔らかさと衣のサクサク感がマッチして、 本当においしくって、大満足でした。 ■ご家庭で料亭に挑戦！　あか甘鯛 角ばった頭がとってもキュートなお魚♪ 我が家のかぶら蒸し 甘鯛の西京漬けは美味！ （ふるさと舞鶴便で買うことができます） 「甘鯛」は舞鶴の秋〜春の魚のひとつ。 角ばった頭と大きな目、美しい色合い。。。 とってもかわいいお魚ですよね♪ 舞鶴では「ぐじ」という名で親しまれていて、 「ぐじの一夜干し」、「ぐじの西京漬け」は有名ですね。 そして、この「甘鯛」はやわらかで上品な白身魚であることから 京料理にはかかせない食材になっています。 天然の甘鯛は、ちょっぴり高級魚で、 毎日の食卓にひんぱんに登場することは少なく、 たまのご馳走の日に塩焼きなどにして食べることが多いですね。 ただ、身がとってもやわらかいので、早めに塩をして身をしめてから 焼かないと、身がぼろぼろになってしまい、 なかなか家庭では上手に焼くことができないお魚でもあります。 ●我が家の自慢「甘鯛のかぶら蒸し」● 　義母の伝授の自慢料理のひとつです。 1）　塩とお酒をした甘鯛の切り身をさっと蒸し、煮汁を切る 2）　すりおろして軽く水分をきったかぶ 　と泡立てた卵白、塩少々、三つ葉を、きのこなど混ぜ 　　1）にかけ蒸し器にいれて蒸す。 3）銀あん（だし、薄口しょうゆ、みりん、酒、塩などで味つけし、 片栗粉でとろみをつけたあん）にわさびを溶かしたものを2）にかける。 4）ゆずの皮を散らす。 甘鯛の塩加減も絶妙で、柔らかな身がふんわりとした かぶらとなじんでまさに絶品！ よい甘鯛が手に入れば、おうちでも、意外と簡単にできますよ。 売ってあるのは、塩をしてあることがあるので、 味付けに注意してくださいね。 ●京都府代表の味！？ 舞鶴港のぐじ（甘鯛）の西京味噌漬け 甘鯛、さわら、ぶりなどは西京味噌漬けがおいしいですね。 舞鶴港のぐじ（甘鯛）の西京味噌漬け」は、 キリン『選ぼうニッポンのうまい２００５秋冬』プレゼント で 京都府代表のうまいものとして選ばれた味です。 プレゼント当選された方はいらっしゃいますか？ ■秋〜春の食卓の味方　はたはた はたはたは、舞鶴のある山陰でも、秋から春にかけての 手ぐり（底引き網）で、多く獲れるお魚です。 　はたはた、にぎす、ささがれいは、日本海の底魚ご三家と呼ばれています。 　このお魚はウロコがなく、ちょっとぬるっとしていますが、水洗いも簡単。 　身離れもいいので、食べやすいお魚です。 　お魚料理初心者やお子様が食べるのに、ぴったりなお魚といえますね。 　舞鶴では、はたはたの一夜干しが有名。 　白身で身が柔らかいお魚なので、一夜干しにすると、　ぐっと旨みが引き出され、 　焼くと、やわらかいけど弾力のあるぷりぷりとした食感になります。 　皮もねっとしていて、おいしいです。 　魚体の細かいのは、から揚げが最高！　 片栗粉をまぶして、椒花塩（粉山椒と塩を混ぜたもの）で 　いただくと絶品！　おもてなし料理にもなります。 　その他　さっと煮魚にしても、大変おいしくいただけます。 　うろこを取る必要がないので、調理が簡単。 　そのうえ、子供も大人も大好きなお魚です。 ●舞鶴漁師揚げ　はたはた天も　どうぞ！ 　　この日本海のはたはたをひとつひとつ丁寧に開き、 　嶋七自慢の上質すり身をまぶして、さらりと揚げたのが 　　舞鶴漁師揚げ　はたはた天です！ 　この小さなぬるっとしたさかなを開く作業って、 　とっ〜ても大変なんですよ〜〜。 　はたはたの身の食感や旨みもきっちり残っていて、 　すり身の旨みとほどよい塩味がベストマッチ！ 　ぜひお試しを　＞＞舞鶴漁師揚げ　はたはた天 ■　秋〜冬のいかといえば・・あおりいか 丹後の秋のいかといえば、別名秋いかと呼ばれる「あおりいか」です。 秋も深まり始めた頃、定置網で獲れます。 “あおりいか”は、柔らかい厚い身と甘味があって、 いかの中で最もおいしいといわれています。 他のするめいかなどに比べて、お値段も高めの高級いかですが 肉厚なのに柔らかく、そして甘みがあるので、 料理やさんにひっぱりだこだそうです。 よくお刺身として使われ、その食感と甘味のある身質は絶品です。 私も家で、あおりいかの造りをつくりながら、 醤油もつけず、ひとつふたつつまみ食い。。 いかの甘みを思う存分味わい幸せを感じています。 また、晩秋の潮風で干したあおりいかの−夜干しも絶品だそう。 ●舞鶴漁師揚げ　いか天も人気です！ 　　この”あおりいかの足”に　一味をきかせた嶋七自慢のすり身をまぶし、 　　なたね油で、さらりと揚げたのが「舞鶴漁師揚げ　いか天」です。 　いろんな　いかで試してみたのですが、　やはり「あおりいか」でないと 　甘みがでなかったり、硬くなる過ぎたりして上手にできませんでした。 　ほどよい食感と噛むほどに広がるいかの甘み・・ 　後からくるピリ辛味がビールを誘いおつまみにおすすめ 　 　ぜひお試しを　＞＞ピリ辛舞鶴漁師揚げ　いか天 ＞＞舞鶴港　秋の手ぐり（底引き網漁）解禁　突撃レポートはこちら ＞＞舞鶴旬の話題TOP　　　　＞＞舞鶴秋の話題目次 ▼ビールにあう　ピリ辛おつまみ　漁師揚げいか天 ビールのおつまみに！あおりいかのピリ辛おつまみ天 舞鶴土産に　舞鶴の地域ブランド　舞鶴特産　味わい深い　かまぼこ　天ぷら　【京都・舞鶴かまぼこ嶋七】　 ホーム　　＞　舞鶴旬の話題ＴＯＰ　＞秋の話題目次へ ◆株式会社　嶋　七 　　　　業務内容：水産練り製品の製造、販売、通販 　　　　所在地：京都府舞鶴市北田辺118-21　TEL:0773-76-3203、FAX：0773-76-6062 　　　　営業時間：日〜金9：30〜5：00、定休日土曜日 （電話受付のみ9：30〜1：00） Copyright(C) 　京都・舞鶴かまぼこ　嶋七　Ａｌｌ　Ｒｉｇｈｔs　reserved