舞鶴港 冬のおいしいお魚と食べ方
舞鶴・丹後の海の冬のおいしいお魚〜ぶり あんこう のどぐろ さわら 松葉かに
京都・舞鶴のおいしい楽しい情報を嶋七4代目若女将の体験を交え、お伝えします

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    舞 鶴 ・ 旬 の お い し い 話 題   
舞鶴のおいしさ楽しさ体験記
日本海・京都 舞鶴港の冬は、お鍋にうれしいお魚がいっぱい
日本海・京都 舞鶴港の冬は、荒波にもまれた
お鍋にうれしい おいしいお魚がいっぱい

舞鶴・丹後の冬の味覚 
「松葉かに」 
「ぶり 「あんこう」
さわら 「のどぐろ」 「かき」 ・・

舞鶴の冬の王者は、特産品の松葉かにが有名ですが
その他にもおいしい冬の味覚がたくさんあります


寒くなってくると、やっぱり食べたいのは「お鍋」ですよね。
舞鶴・丹後の冬の海では、お鍋にも最適
さわら 鰆」や「ぶり 鰤 」「あんこう」がおいしくなってきます。
煮付けや焼いてもおいしい私のおすすめは、「のどぐろ

舞鶴、久美浜、網野の 「かき」もおおぶりで、
ふっくらして、味は濃厚フライにしたら最高ですね〜

舞鶴の冬の鍋の定番は、あんこう鍋ですね
 京都府 舞鶴特産品
 「松葉かに」については

  >>舞鶴港 松葉かに 解禁リポートへ

さわら 鰆 は 刺身、西京味噌鍋、味噌漬け・・・冬の万能選手
鰆さわらは、魚ヘンに春と書きますが、冬が旬。
脂が乗って、身がしまって最もおいしくなります。


新鮮なさわらやぶりは、刺身でも脂がのっていても、
しつこくなくて美味しいのですが、
刺身で食べられるくらい新鮮なものは
塩焼きや味噌漬け、お汁や鍋にした時の
味が一段と違います。

特に私が好きなメニューが「さわらの西京みそ鍋」です。
いつも、「さわら」のいいのが手に入ると、半身はお刺身と 塩焼や ゆう庵焼き、味噌漬けなどにして、
残りは「西京味噌鍋」にするのが我が家の定番。義母伝授のとっておきのレシピをご紹介します。


   さわらの西京味噌鍋 の作り方 レシピ
材料(4人前):
  さわら(大きいのを半身)、水菜たっぷり、
  ゆずの皮、豆腐、西京味噌、丸もち

◆つくり方:
 1)さわらは3枚に卸し、1cmくらいに削いで切り身にする。
   水菜、きのこ、豆腐は適当な大きさに切る
   ゆずの皮を細かく刻む(たっぷりめがよい)
 2)出し汁(1番だし)に西京味噌を適当に味を見ながら溶かし、
  ゆずの皮をたっぷり加える。
 3)材料をすべて加えてさっと煮る。
  (どれも火の通りやすいものばかりです)

西京味噌が味を決めるのでは必ず甘みのあるできるだけ、
いい味噌を使うことをおすすめします。

2回目、3回目と材料を入れていくうちに、
さわらから出た出汁と「おもち」が最高に合うんですよ。

◆ 焼いてよし、煮付けよしの のどぐろはおすすめ!
秋〜冬、舞鶴の料理屋さんで「のどぐろ」がメニューにあったら
、ぜひ注文することをおすすめします!

煮付けにしても、塩焼きにしてもおいしく、
ほどよくのった脂がコクのある味わい、
ぷりっとしたしまった
身はたまらなくおいしい♪

私も娘も義父も大好きなお魚で、
晩秋に新鮮なお魚を扱う料理屋さんに入ったら、
必ずと言っていいほど、注文してしまうお魚のひとつです。
大振りなのが、やはりおいしいですが、
ちょっとお値段は高めですね〜。

漁獲量も限られ、スーパーや魚屋さんでは、
お値段のはる 大きいのはあまり置いていないので、
料理屋さんでいただくのが一般的かも・・・

ちなみに「のどぐろ」底引き網で獲れるお魚で、
底引き網漁解禁とともに始まり、
秋〜冬にかけておいしいお魚。

赤い姿と、ぎょろっとした目が印象的なお魚です。


◆天然のぶりでつくる 「ぶりしゃぶ」は 最高なおもてなし!

お正月料理や冬のおもてなしに一番なのが、「天然の地物のぶり」を使った「ぶりしゃぶ」です。

ご存知のとおり、この季節「ぶり」は「寒ぶり」といって、脂がのって、とても美味しくなりますよね。
「天然地物のぶり」は、この時期、荒れやすい海の状態で入手することができないこともあります。
「天然のぶり」は、養殖のぶりと違って、脂がしつこくないので、
お刺身もついつい食べ過ぎてしまうくらいで、「ぶりしゃぶ」には、最適です!

我が家の「ぶりしゃぶ」の作り方をざっと説明すると、
普通の「しゃぶしゃぶ」の要領で、お酒をたっぷり入れた昆布だしの湯の中に、
刺身よりやや薄めに切った
「ぶりの切り身」を泳がせて、大根おろしや薬味などと、ポン酢でいただきます。

この時の火の通し方が大切で、あんまり表面だけのレアすぎても、芯まで火が通り過ぎてもだめ。
ほどほどに火が通っているくらいを見極めるのがポイントです。
みなさんも新鮮な「天然のぶり」が手に入った時はぜひ、お試しくださいね

 ◆舞鶴のしびは〜しびれる〜おいしさです♪



丹後地方ではクロマグロを
「しび」とよぶ

「しび」ってなんだか知っています?
   果物?お野菜? ???

 答えは お魚 「クロマグロ」のことです。

舞鶴や丹後では「クロマグロ」のことをこう呼びます。
舞鶴や丹後では、土地特有の魚の方言がいろいろあります。
いろんな方言の魚を食べ歩くのも楽しみのひとつです。

>>丹後地方で使われている魚の方言

先日と漁連で、大きな大きな「しび」を買ってきました。
この寒い時期の「しび」は脂がのっておいしいんです。

包丁自慢が鮮やかにさばいていくと、
弾力のある肌、美しい艶、鮮やかな色があらわに。

やっぱりお刺身が一番。

ということで、大トロの部分と赤味の部分
2種類の刺身のトロける〜♪お味を堪能しました。

初日は、新鮮なほどよい弾力とさっぱりした脂を楽しみ、
そして、2日目は旨みが十分に引き出された
口の中でとろける食感を楽しみます。

ほどよい柔らかさと旨みがお口の中でとろけて、
舞鶴産の「しび」はそのおいしさといったら、「しび」だけに。。
本としびれる〜おいしさでした♪

骨があって、そぎきれない身は
さっと塩ふり焼で焼くと、これも美味!!

お刺身や、山かけ、鉄火巻きだけでなく、
ブラックオリーブとケッパー、オリーブオイル
トマトソースでイタリア料理風にもしてみましたが
これもなかなかいけましたよ♪   ちょっと贅沢すぎましたね〜

舞鶴港の季節の味を思う存分楽しみましたよ。

京都の料理屋さんなどでもこの時期出されることも多い
「舞鶴港自慢のこの時期の「しび」

まだ食べていない方は、ぜひおすすめです!!

あとで、請求書がきて、ちょっとびっくりしました。
やはり、お値段は高めです。


 ◆「松葉かに」 舞鶴かに は冬の王者

ひとくちメモ
「松葉かに」
とは、 山陰で獲れる「ずわいがに」 のこと。

 舞鶴で水揚される松葉かには、地域ブランドも取得した
 「間人かに」と同じ丹後半島沖で獲れるもので、
 このブランドのしるし「舞鶴ブランドの緑色のタグ」が
 ついています。
 その上品な味は、最高級のかにのひとつとされています。

11月の頭 日本海・舞鶴港は
待ちに待った
松葉かに漁の解禁日を迎えます

 嶋七前の舞鶴漁港には、松葉かに漁を終えた
 底曳き網の白い漁船がずらっと港に並び
 舞鶴漁港は いつになく活気づいてきます。

嶋七にかまぼこを買いに来る 多くの魚屋さん方が
松葉かに ようけい(たくさん・・舞鶴弁)揚がっとるで!

 と蔓延の笑顔。

 さすがに、初セリご祝儀相場で
 高値なのですが、次の週くらいになると、
 11月中は値段も落ち着いてきます

いよいよ 松葉かにの 試食です!・・そのお味は?

「はさみ、足、足の付け根もかにの身がぎっしり
   と部分部分に食感が違って、おいしくって楽しい!」


 かにみそも、しっかりとしてたっぷり、
 何ともいえない 濃厚な味わい・・・


 かに味噌をつけていただく
 
かにの身の おいしさ いったら・・
 ほろほろと広がる 幸せの味わい・・・


 そんな 至福のときを 思う存分楽しませていただきました。


 我が家も ひとセリ 買い、みんなでいただきました。
 いざ、松葉かに試食!

 あまりの大きさに お皿にのりきりません

 堂々たる その大きな姿を さばいていくと
 
これでもかというくらいに
 
ギッシリ 身のつまっています。 
 ひとくちいただくと・・・
 ふわっと 広がる 上品な 甘み・

舞鶴へ 松葉かにを買いに行く方
以下のポイントに注意して、上手に買い物してくださいね。

●おいしいかに選びのポイントは?
 1)色艶のよいもの。   2)重量感のあるもの。   3)甲羅や足が柔らかくないもの
 4)不快なにおいのしないもの。  5)腹部が白いもの(みそが良質)   
 6)はさみが大きいもの   7)舞鶴松葉かにブランドを買いたい場合は、緑色のタグが目印。

>>舞鶴特産 松葉かに 解禁リポート はこちら



>> 秋〜冬にかけておいしいお魚〜 笹かれい あおりいか 沖ぎす はたはた 


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◆京都・舞鶴かまぼこ  株式会社 嶋 七
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