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「１１月１５日はかまぼこの日」
このかまぼこの日を目の前に、「ＫＢＳ京都ＴＶ こちら海です」の
人気レポーター 永倉さんが
「かまぼこの街・舞鶴」を訪れました。
まず、かまぼこについての質問ならここと
「舞鶴かまぼこ組合」を訪問。
レポーターの質問
「11月15日はどうしてかまぼこの日なんですか？」
「かまぼこってどうして“かまぼこ”っていうんですか？」などの質問について
かまぼこ組合 辻が
「かまぼこの歴史」や 「かまぼこの名前の由来」
「舞鶴かまぼこ歴史」 について 説明しました。
レポーター解説：
舞鶴がかまぼこの街として、育ってきた理由のひとつに、
日本海・丹後新鮮な海に面していて、
丹後の各地で水揚げされる新鮮な海の幸に恵まれたからです。
舞鶴市内にある舞鶴港の水揚げをのセリを見学しました。
（舞鶴港の市場内には、ピチピチの鮮魚が
ところ狭しと並んでいます。）
レポーター
「かまぼこの原料となる魚はどれですか？」
セリ担当者
「かまぼこなら、これだね クツ！白クツ」
とピチピチの銀色に光る「白グチ」を指差し、
「白身の魚でね、お味噌汁やお吸い物、
煮魚や刺身なんかにでもおいしいよ〜。」
それとね、「エソ」、「たちうお」・・・・・
レポーター解説：
舞鶴で、かまぼこの原料に使われるのは、
「白グチ（地元ではクツと呼ぶ）」
「エソ」
「たちうお」 （これは身が柔らかいので、天ぷらに使用）
「シイラ」などが使われます。
かまぼこを 作るところが見たいですね〜。
舞鶴のかまぼこ屋さんの使う多くのすり身をつくる
舞鶴かまぼこ組合の生すりみ工場へ来ました。
トロ箱いっぱいに、氷と一緒にはいった白グチが
山になっています。
そこで、熟練した工員の方たちが、
華麗な手つきで、魚の頭を切り落とし、
内臓をすばやく出していきます。
そして、頭切りされた魚はきれいに洗浄され、
採肉機で身と骨とにわけられます。
魚の身だけになったものは
ほんのり透き通るようなピンク色・・・。
この時点では、魚の血合いや余分な脂肪分が
含まれています。
それから、このピンク色の魚肉を丁寧に、
丁寧に水で晒していきます。
こうして水に晒すことで、余分な血合や脂肪分が除かれます。
補足：
適度に水に晒さないと、かまぼこを作ったときに
魚のいい風味･･･を通り越して、
魚臭くなってしまったり、
蒸して固めた時ボソボソして、
かまぼこ独特の心地よい食感（ぷりぷりっしこしこっ感）が
生まれなかったりします。
（また、水晒しは魚
しかし、極度に水晒しを行うと、
魚の旨みや風味が全く失われてしまうので、
その加減が大変難しくなります。
海外などで大量生産される冷凍すり身は
長期冷凍保存を可能にするため、
極度な水晒しを繰り返し行っていることが多く、
魚の旨みや風味が失われがちです。
レポーター解説：
今では、冷凍すり身のみで、かまぼこを作るところが多い中、
舞鶴では一部、このように鮮魚からつくるすり身を
使って、かまぼこづくりをしています。
このように、鮮魚からつくるすり身を使って
今でもかまぼこを作っているのは
全国でも数えるほどしかありません。
水晒し、洗浄を終えたすり身は脱水、袋詰めし、
舞鶴市内の各かまぼこ工場へ運ばれます。
レポーター：
生すり身を作る工程を見させていただきましたが、
お魚の身を水に晒して洗浄して、白くするんですね。
舞鶴かまぼこ組合 辻：
かまぼこが白いのを漂白剤を使って白くしているんだ
なんて言う人もありますが、
実際には、このように丁寧に水で晒して洗浄し、
血合や余分な脂肪分を除いて白くしているんですよ。
レポーター：
このかまぼこの原料 白グチを使ったかまぼこは
高級かまぼこに使われるとのことですが、
どうして、この白グチを使うんですか？
舞鶴かまぼこ組合 辻：
「白グチは、かまぼこにしたときに、
かまぼこの特徴といわれるぷりぷりっとした弾力を生みます
それに、魚の味もよく残るからです」
レポーター解説：
この白グチのすり身を使って、
かまぼこを作るところを見せていただくため
大正9年創業の老舗 嶋七 さんを訪ねました。
（早朝の活気のある雰囲気の嶋七工場内・・・）
４代目 、３代目が共に、真剣な表情で、
すり身を丹念に練っていく・・・・
レポーター：
「先ほどから、嶋七さんの工場見学させていただいていますが、
かまぼこを切る音やら、石臼の回る音やらで、
なんか、熱気にあふれていますね〜。」
レポーター解説：
子供の頃から工場が遊び場だったという
嶋七４代目 嶋田克己さん、
大学でもかまぼこ研究に没頭し、
かまぼこに関するあらゆる知識や
アイデアをお店に取り入れてきました。
そんな 克己さんでも、頭が上がらないのが、
３代目のお父さん、 嶋田正男 さんです。
レポーター：
「おいしいかまぼこづくりの秘訣はなんですか？」
３代目社長：
「まずは、原料 これ絶対です。」
（かまぼこの特徴に応じて、魚種を選定したり
鮮度のよいもの、質のよいものを仕入れることです。）
「そして、練り具合」
「そして、蒸気のあて方、蒸し方です」
「この３点が重要です。どれが掛けても
おいしいかまぼこ作ることができません」
レポーター：
機械を使って練っているのに、どうして手で確かめるのですか？
３代目：
かまぼこの原料は、天然のものです。
この練り具合は、季節によって変る魚の質や
やその日の気温や湿度によって、
微妙に調整する必要があるのです。
「まあ・・・見ていてください」
練りあがったすり身を取り出し、
かまぼこ包丁を使って、巧みにまな板の上で練ります。
３代目社長：
「こうやって、練る具合を確かめます。
こうしてわかることが、長年培われた技術というか
この道４０年のキャリアですわ〜」
そして、練り上げたすりみを少し手にとって、
レポーターに見せました。
そこには、艶やかに輝く
練リ上がったすり身の姿・・・・・・
レポーター：
「わあ・・・・つやつやしていますね〜」
３代目社長：
「この手に持った感じ、感触、照り、艶・・・
これを見れば、今日はどんなかまぼこができるか
だいたいのことは わかります」
解説：
おいしいかまぼこづくりの条件は
「原料」 ・「練り具合」 ・「蒸し」とのことですが、
舞鶴かまぼこは、蒸す際 「すわり」という ２段蒸し工程をします。
高温で蒸す前に、４０度の温度で３０分寝かせることで、
独特のプリプリ感、シコシコ感が生まれます。
嶋七のかまぼこづくりについて詳しくは
＞＞ 嶋七のこだわり
レポーター：
それでは、おいしいかまぼこ食べさせていただけますか？
（レポーターの前に並べられた
できたてのかまぼこや天ぷらの数々・・・・）
レポーター：
それではいただきたいと思います。
おしょうゆとか付けなくていいんですか？
４代目：
できれば、かまぼこ本来の味を味わっていただきたいため、
そのまま、何もつけずに召し上がっていただければ
ありがたいです
（ 比較に冷凍すり身使ったかまぼこと食べ比べをします。）
レポーター：
まずは冷凍すり身のみで作ったかまぼこ
「うん。これはいつも食べているかまぼこですね」
それでは、お待ちかねの、
生の白グチを使ったかまぼこを食べてみましょう。
（舞づる蒲鉾をレポーターが試食）
「手に持った感じから、全然違いますね〜。
ほら・・・・プルプルしているんですよ」
わあ すごい・・・この歯ごたえ、
しこしこっ プリプリってしていますね。
それで、味なんですが、お魚を蒸してそのまま食べているような
お魚の味と香りが、しっかりしています。
ちょっと・・・びっくり！ おいしいですね〜。
４代目 克己：
かまぼこの原料は魚なので、
魚の味がするのが当たり前なんですが、
原料的に、冷凍すり身が多かったり、
でんぷんなどの 副原料が多かったりすると
もっと味がうすく、たんぱくな味になってしまいます。
うちは、魚本来の味を味わっていただきたいので、
魚の味大切にするよう、かまぼこを作っています。
リポーターが絶賛した蒲鉾は
＞＞本格かまぼこ 舞づる
レポーター解説：
次にいただいたのは、
かにの甲羅に入った かにの身いっぱいのかまぼこ
「舞鶴かに物語」。
こちらは、４代目 克己さんのアイデアです。
レポーター：
「じゃあさっそくいただきます」
「わあ・・・口の中が カニだらけ・・・・
かにの風味でいっぱいですよ〜〜
これ、ホント美味しいですよ〜」
リポーターが絶賛したアイデア蒲鉾は
＞＞「舞鶴かに物語」
リポーター：
これからも、舞鶴ならではの美味しいかまぼこを
作り続けてくださいね。
次に、舞鶴かまぼこ 組合員のかまぼこ屋
「藤六」を訪問しました。
レポーターは、かまぼこの板付けと
細工かまぼこづくりに 挑戦しました。
そして、再び、舞鶴かまぼこ組合へ
組合の女性職員２名を 講師に
「かまぼこの飾り切りを教わろう」コーナー
（お皿にはキレイに盛り付けた
様々な飾り切りが並んでいます）
まずリポーターは、基本の飾り切り「結び」に挑戦。
講師が、まずやり方を実演。
見よう見真似でかまぼこに包丁を入れます。
指先をつかって、くるっと廻します。
悪戦苦闘・・・の末に
「ほら、私でも、上手にできました」
少し練習すれば、誰でも上手にできるようになりますよ。
おなたも、お正月のおせちに、お祝いの日に、おもてなしに
一度チャレンジしてみませんか？
＞＞ かまぼこの飾り切り
★かまぼこの飾り切り使ったかまぼこ料理レシピ載ってます
＞＞ かまぼこレシピ
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