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嶋七が　大正9年の創業より　培い、 大切に育んでまいりました　 京都・舞鶴伝統の かまぼこ　天ぷら（さつま揚げ）づくり について、お話いたします。 　嶋七4代目　嶋田　克己 　お魚の旨みを生かすために・・　 新鮮な生魚つくるすり身 舞鶴かまぼこの主原料　 シログチ、エソ、 たちうお・とびうお（天ぷら用） など使います 　 舞鶴かまぼこ協同組合で、 一匹一匹包丁で丁寧に処理して、 生すり身に加工します 極度の水晒しをさけ、魚の旨みを残します 天然塩使用 昔は各地方の漁港付近では、 その浜で陸揚げされた魚を卸し、 かまぼこを作っていて、 各地方様々な味の個性が見られました。 しかし、今では多くのメーカーが 安価で大量生産できる冷凍すり身のみの原料に 切り替わり、魚の味の個性も旨みも少なくなり、 消費者の関心も薄れてきてしまいました。 よくお年を召した方が 「昔のかまぼこはおいしかった・・」 とおしゃられるのは、こういう理由があるからです。 嶋七のかまぼこの主原料は、 高級かまぼこの原料として最適といわれる 白グチ、エソなどの新鮮な白身の生魚を使用し、 一匹一匹丁寧に頭切りし つくったすり身「生すり身」を 今もなお、ふんだんに使用しています。 新鮮な魚からつくる生のすり身を使ったかまぼこは 冷凍すり身だけで造られたものと比べて、 味に魚本来の深みを持っています。 しかし、嶋七がメインで使用している生すり身は、 生すり身製造後、速やかに　かまぼこにしてしまうため、 余分な添加物の必要なく（保存の必要がないため） 冷凍での変性を防ぐために、 魚の旨みをなくしてしまうような、 極度の水さらしをしないですむので 「魚本来の自然の旨み」引き出せます。 また、お魚は季節ごとに味、肉質共に 変動が非常に大きいので、 季節ごとに原料の魚を吟味し、組み合わせたり して、その季節に合った最も美味しいかまぼこになるよう、 日々努力を重ねています。　　　 ひとくちメモ 年々主原料である、「近海の鮮魚シログチ」 の入手が困難かつコスト高になって きていますが、近海の鮮魚があるかぎり、 この製法を頑なに維持しようと努力しています。 かまぼこづくりの要となる塩は 天然のミネラル豊富な赤穂の天然塩を使用しています。 良質なかまぼこ独特のしこしこっとした食感をよりを生み、 まろやかな塩味が魚の旨みをより引き出し、 ミネラルの補給にも役立ちます。 そして、澱粉などの過剰な副原料を押さえ、 より、新鮮な魚肉のおいしさを引き出すようにしています。

昔ながらの伝統製法を生かして・・・

創業大正９年以来、伝統製法を代々継承し、 昔ながらの製法を生かした、 かまぼこ造りをしています。 ●昔ながらの石臼づくり・・・ 大量生産はできず、時間もかかりますが、 すり身の温度上昇を防ぎ、 すり身を最もいい状態に調整できます。 ●熟練した職人の勘と技・・・ 天然の原料を使っていますから、まるですり身は生き物。 季節によって変化する原料の質、温度、気温、水分 などによって、その調整方法は微妙に異なります。 すり身のカラ摺り、塩の投入、 加水、副原料の投入、練り終わり・・・ それぞれの工程でまるで生き物のように変化していくすり身を 熟練した職人の勘で見極め、 (研ぎ澄まされた指先の感覚やすり身のつやなどを見て） 熟練した職人の技で最もおいしいくなるよう、 調節していきます。 それは熟練した職人でも緊張の瞬間です。 その一瞬の変化も見逃さずに 調整できなければ、おいしいかまぼこはできません。　 その技は、何年も掛けて身体で会得していくもの・・・ 一流のかまぼこ職人になるには、何年もの修行が必要です。 このような熟練の技での調節が必要なので、 けして大量生産はできません。

かまぼこづくりひとすじ47年 　3代目　嶋田正男 練り上げたすり身は包丁で伸ばし、 その感触で、出来ばえを確認します

○２段階の蒸し工程

●しこしこっ感に大切な練り・蒸しの温度管理 おいしい蒲鉾づくりに欠かせないのは徹底した温度管理です。 かまぼこはお魚の良質な蛋白質の塊です。 まず練りの段階では低温を保ち、温度上昇防ぐことでたんぱく質の 変性を抑えます。 そして温度上昇に注意しながらすばやく成型後、坐りと呼ばれる 低温蒸しと高温蒸しの２段階の蒸し工程を行うことで、 しこしこっとした食感を生みます。 ここで正しく温度管理がなされないとかまぼこ特有の弾力が 生まれなかったり、魚臭くなったり、褐変をおこしたりして、 よいかまぼこができません。

●手間ひまを惜しまない手づくり 　天ぷらやしんじょう、創作かまぼこなど、 　豆をひとつひとつ手で丁寧に剥く・・・。 　ひとつひとつ手でくるむ・・・。 ひとつひとつ手でつける・・・。 　ひとつひとつ丁寧にちぎって、揚げる・・・ 　 　天然の素材を大事に、 手間ひまを惜しまず仕上げています

季節のおいしさを届け・・・旬素材を取り入れた季節商品
秋〜早春　　創作かまぼこ　舞鶴かに物語 舞鶴漁師揚げいか天	季節に応じ、旬の野菜や魚介、地場産品を生かし、 　オリジナルの季節商品をつくっています。 　かまぼこのおいしさとともに、皆様に 　季節のおいしさも楽しんでいただけたらと思っております。 4月下旬〜6月下旬 旬の天ぷらえんどうまめ ５月上旬〜８月 笹巻きしんじょう（生姜入） 6月中旬〜８月 旬の天ぷら　枝豆 6月中旬〜８月 旬の天ぷら　青じそ 6月中旬〜８月 旬の天ぷら　はも　（梅肉付） 不定期（原料確保時） 舞鶴漁師揚げいか天 9月〜3月 舞鶴かに物語 9月〜11月 旬の天ぷら　松茸 10月〜３月 舞鶴しんじょう　(おでん用） 不定期（原料確保時） 舞鶴漁師揚げはたはた天 上記の期間はあくまでも目安です

安心・安全のために・・・

お子様からお年寄りまで大好きな　蒲鉾や天ぷら・・・ 安全を一番と考え、全商品、保存料無添加です。 特定アレルギー成分（5大アレルゲン： 乳・卵・小麦・蕎麦・落花生）については、 各商品に表示しています。揚げ油もアレルギーの多い大豆油は避け、菜種油を使用しています。 遺伝子組み換え原料についても 使用しないよう、タピオカ澱粉を使用する など、ひとつひとつの副原料にも 気を配っています。 商品は衛生的な環境下で作られ、 定期的な商品検査や工場内の 工程検査などの自主検査を行っています。 主原料のすり身は入荷前に、 舞鶴かまぼこ組合の実験室で品質検査をし、 自主検査基準に見合った良質のだけを 厳選してます。 みなさんに安心、納得していただいてお買い物していただければと思っております

できたてのおいしさを・・・　　ご予約生産・できたて出荷

旬のてんぷら　枝豆 できたてのおいしさを　いち早く 味わっていただきたい。。そんな思いから ご予約をつけてから、 おつくりする完全予約生産 お客様のお届け日に合わせて おつくりし、できたて発送いたします。

このかまぼこづくりの頑固なともいえる姿が評価され、数々の表彰、認定をいただきました。

昭和３９年　第１７回全国蒲鉾品評会　 　　　　　　　　　　「板付け蒲鉾」　優秀賞 　　昭和５０年　舞鶴観光土産推奨品に認定 　　昭和５６年　京都府知事表彰 　　昭和５８年　厚生大臣表彰 　　昭和６３年　京都府知事表彰　ふるさと自慢加工食品コンクール　 　　　　　　　　　　「はも板」銀賞受賞 　　平成１３年　創作かまぼこ｢舞鶴かに物語」が舞鶴観光土産推奨 　　平成１８年　「舞鶴かまぼこ」が　特許庁の「地域ブランド」の商標に認定されました。

　

また、新聞、雑誌、ＴＶ、ラジオなど、多数取り上げていただきました　　　　詳しくはこちら

■ぴあ関西お取り寄せグルメガイド 　「大評判の味いただきます」 ■スポーツニッポン新聞　ニコニコＥＣＯＮＯ ■朝日新聞「知あり技あり」 ■ＫＢＳ京都ＴＶ「こちら海です」 ■読売新聞 ■サンケイ新聞 ■京都新聞 ■大阪新聞 ■関西ウォーカー「舞鶴デート編」 ■たびえーる関西 ■ＪＲ西日本旅雑誌「北近畿」 ■オレンジページ「おいしいをつくる人〜かまぼこ職人」 ■雑誌「大人組」〜愛しき美味佳品頑固モノ百貨 ■ＮＨＫラジオ「丹後玉手箱」 ■月刊現代１２月号 ■ＮＨＫ-ＢＳＴＶ　　「お-い　にっぽん」生中継 ■ネットショップ情報誌「ショップ＆ネット」１１／５号 ■旅雑誌「るるぶ北近畿」 ■タウンタウン ■家庭画報 ■テレビ東京　「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ」 ■サントリークウォータリー 　　　　　　　　　　詳しくは＞＞　マスコミで紹介されました