嶋七の かまぼこづくり
京都・舞鶴かまぼこ嶋七
京都の海の玄関 かまぼこの街舞鶴より、昔ながらのお魚の旨みの生きた
ぷりぷりっのかまぼこと季節のさつま揚げをできたて直送します!保存料無添加
初めての方へご注文についてお客様の声メールマガジン問い合わせ
ホーム 商品一覧季節限定かまぼこ天ぷらおでん種ご家庭用セット贈答ギフトお祝い・内祝い法事・仏事用 
ホーム  > ようこそ嶋七  > 嶋七のかまぼこづくり          買い物かご
嶋七 こだわりの  かまぼこ づくり

こんなかまぼこ屋
私たちの蒲鉾作り








嶋七4代目
嶋田克己
しこしこっとした歯ごたえ  深い魚の旨み・・

嶋七のかまぼこは、
「しなやかな弾力と 心地よい歯ごたえ、
魚の風味がしっかりと残っている」
のが特長
です。

よいかまぼこづくりに大切なのは、
何よりもまず原料となる魚。

嶋七では、高級蒲鉾の原料として適すると言われる
近海の白グチ
エソを多く使用しております。

白グチは、かまぼこにしたときに弾力(アシ)を
よく生み かまぼこ独特のぷりぷりっとした
心地よい食感を生みます。

そのすり身も、お魚の味をより引き出すよう、
今では全国的に見て大変少なくなってきている、
生魚から加工し
 (すり身の状態で冷凍で
長期保存することのない)生すりみを主体にし、

ミネラル豊富な天然塩を使用し、 
でんぷんなどの過剰な副原料を 
極力抑えました
また、季節や様々な条件によって、原料の質が変わってくるため、
季節ごとの原料の選定に非常に気を配るほか、 

最終的においしい味と しなやかな弾力のある食感を出すために 
練り具合の微妙な調節やすり身の温度管理に気を配っております。 

 そのまま板わさでいただくと、ぷりぷりとした食感と
豊かな魚の風味を存分に 楽しんでいただけると思います。

 なお、嶋七のかまぼこには、醤油など不要です。

 味付けも甘すぎず、ほどよい塩味と魚の旨みで
お酒に合う味
に仕上げておりますので、  
どうぞ、熱燗、冷酒、焼酎などのおつまみにお召し上がりください。

 お魚の旨みを生かすために・・ 


舞鶴かまぼこの主原料 シログチ、
その他かまぼこには、エソ、
天ぷら用には、たちうお・とびうお など使います
 

舞鶴かまぼこ協同組合 すり身工場で、
魚を一匹一匹包丁で丁寧に処理して、
生すり身に加工します


極度の水晒しをさけ、魚の旨みを残します

新鮮な生魚からつくるすり身

昔は各地方の漁港付近では、
その浜で陸揚げされた魚を卸し、
かまぼこを作っていて、
各地方様々な味の個性が見られました。

しかし、今では多くのメーカーが
安価で大量生産できる冷凍すり身のみの原料に
切り替わり、魚の味の個性も旨みも少なくなり、
消費者の関心も薄れてきてしまいました。

よくお年を召した方が
「昔のかまぼこはおいしかった・・

とおしゃられるのは、こういう理由があるからです。

嶋七のかまぼこの主原料は、
高級かまぼこの原料として最適といわれる
白グチ、エソなどの新鮮な白身の生魚を使用し、
一匹一匹丁寧に頭切りし
つくったすり身「生すり身」を
今もなお、ふんだんに使用
しています。

新鮮な魚からつくる生のすり身を使ったかまぼこは
冷凍すり身だけで造られたものと比べて、
味に魚本来の深みを持っています

しかし、嶋七がメインで使用している生すり身は、
生すり身製造後、速やかに かまぼこにしてしまうため、

余分な添加物の必要なく
(保存の必要がないため)

冷凍での変性を防ぐために、
魚の
旨みをなくしてしまうような、
極度の水さらしをしないですむので

「魚本来の自然の旨み」
引き出せます。


また
魚は季節ごとに味、肉質共に
変動が非常に大きいので

季節ごとに原料の魚を吟味し、組み合わせたり

して、その季節に合った最も美味しいかまぼこになるよう、
日々努力を重ねています。
   

かまぼこづくりの要となる塩は
ミネラル豊富な天然塩を使用しています。

良質なかまぼこ独特のしこしこっとした食感をよりを生み、まろやかな塩味が
魚の旨みをより引き出し、
ミネラルの補給にも役立ちます。


そして、澱粉などの過剰な副原料を押さえ
より
新鮮な魚肉のおいしさを引き出すようにしています。

ひとくちメモ
年々主原料である、「近海の鮮魚シログチ」
の入手が困難かつコスト高になって
きていますが、近海の鮮魚があるかぎり、
この製法を頑なに維持しようと努力しています。
昔ながらの伝統製法を生かして
創業大正9年以来、伝統製法を代々継承し
昔ながらの製法を生かした、
かまぼこ造りをしています。

●昔ながらの石臼づくり・・・
大量生産はできず、時間もかかりますが、
すり身の温度上昇を防ぎ、
すり身を最もいい状態に調整できます。


●熟練した職人の勘と技・・・
天然の原料を使っていますから、まるですり身は生き物。
季節によって変化する原料の質、温度、気温、水分
などによって、その調整方法は微妙に異なります。

すり身のカラ摺り、塩の投入、
加水、副原料の投入、練り終わり・・・

それぞれの工程でまるで生き物のように変化していくすり身を

熟練した職人の勘で見極め
(研ぎ澄まされた指先の感覚やすり身のつやなどを見て)
熟練した職人の技で
最もおいしいくなるよう、
調節していきます。

それは熟練した職人でも緊張の瞬間です。
その一瞬の変化も見逃さずに
調整
できなければ、おいしいかまぼこはできません。
 

その技は、何年も掛けて身体で会得していくもの・・・
一流のかまぼこ職人になるには、何年もの修行が必要です。

このような熟練の技での調節が必要なので、
けして大量生産はできません。

かまぼこ作りの要 練り工程
職人の勘と技が光ります。(4代目)


練り上げたすり身は包丁で伸ばし、
その感触で、出来ばえを確認します


しこしこっ感に大切な練り・蒸しの温度管理

おいしい蒲鉾づくりに欠かせないのは徹底した温度管理です。
かまぼこはお魚の良質な蛋白質の塊です。
まず練りの段階では低温を保ち、温度上昇防ぐことでたんぱく質の
変性を抑えます。

そして温度上昇に注意しながらすばやく成型後、坐りと呼ばれる
低温蒸しと高温蒸しの2段階の蒸し工程
を行うことで、しこしこっとした食感を生みます。

ここで正しく温度管理がなされないとかまぼこ特有の弾力が
生まれなかったり、魚臭くなったり、褐変をおこしたりして、
よいかまぼこができません。

手間ひまを惜しまない手づくり

 天ぷらやしんじょう、創作かまぼこなど、
 豆をひとつひとつ手で丁寧に剥く・・・。
 ひとつひとつ手でくるむ・・・。
ひとつひとつ手でつける・・・。
 ひとつひとつ丁寧にちぎって、揚げる
・・・
 
 天然の素材を大事に、
手間ひまを惜しまず仕上げています

季節のおいしさを届け・・・旬素材を取り入れた季節商品

秋〜早春  創作かまぼこ 舞鶴かに物語

舞鶴漁師揚げいか天
笹巻きしんじょう(生姜入)

 季節に応じ、旬の野菜や魚介、地場産品を生かし
 オリジナルの季節商品をつくっています。

 かまぼこのおいしさとともに、皆様に
 季節のおいしさも楽しんでいただけたらと思っております


 お届け時期の目安  
2月〜11月 旬の天ぷら 青じそ
2月〜11月 旬の天ぷらミックス
3月中旬〜9月中旬 舞鶴チヂミ風天ぷら
4月下旬〜5月 旬の天ぷらえんどうまめ
5月上旬〜8月 笹巻きしんじょう(生姜入)
6月中旬〜8月 旬の天ぷら 枝豆
6月中旬〜8月 旬の天ぷら はも(梅肉付)
ほぼ通年 舞鶴漁師揚げいか天
9月〜4月 舞鶴かに物語
9月〜11月 旬の天ぷら 松茸
10月〜3月 舞鶴しんじょう (おでん用)
12月23日〜27日 年末限定特撰かまぼこ 海峰
不定期(原料確保時) 舞鶴漁師揚げはたはた天
上記の期間はあくまでも目安です 

安心・安全のために・・・
お子様からお年寄りまで大好きな 蒲鉾や天ぷら・・・
安全を一番と考え
全商品、保存料無添加です。

特定アレルギー成分については各商品に表示しています。
遺伝子組み換え原料についても
使用しないよう
タピオカ澱粉を使用する
など、ひとつひとつの副原料にも
気を配っています


商品は衛生的な環境下で作られ、
定期的な商品検査や工場内の
工程検査などの自主検査を行っています。

主原料のすり身は入荷前に、
舞鶴かまぼこ組合の実験室で品質検査をし、
自主検査基準に見合った良質のだけを
厳選してます。
みなさんに安心、納得していただいてお買い物していただければと思っております


できたてのおいしさを・・・ ご予約生産・できたて出荷

旬のてんぷら 枝豆
きたてのおいしさを いち早く
味わっていただきたい。。そんな思いから

ご予約をつけてから、
おつくりする
完全予約生産

お客様のお届け日に合わせて
おつくりし、できたて発送
いたします。


感謝  全国品評会で 各かまぼこが 受賞
 平成26年第66回全国蒲鉾品評会 「極上かまぼこ 舞づる」 水産庁長官賞 受賞
 平成23年
 第63回全国蒲鉾品評会 海峰」 水産庁長官賞 を受賞
 平成22年 第62回全国蒲鉾品評会 舞づる 沖縄県知事賞 を受賞
 平成21年 
第61回全国蒲鉾品評会 御蒲鉾(塗)」 大日本水産会会長賞 受賞
 
平成24年 第61回全国蒲鉾品評会 御蒲鉾(焼)」 大日本水産会会長賞 受賞
 平成21年 第58回全国水産加工たべもの展 「御蒲鉾(塗)」 大阪府知事賞受賞


感謝  「舞鶴かまぼこ」が 「地域ブランド」に
舞鶴かまぼこ(R)」は、2006年に
 特許庁の「地域ブランド」として認定されました
 
 舞鶴ゆかりの皆さまに長年愛していただきましたおかげと 深く感謝おります。
 これからも より一層、皆様に喜んでいただける 商品づくりに励んでまいります。


 表彰・認定 の実績 (一部)
昭和39年 第17回全国蒲鉾品評会 「板付け蒲鉾」 優秀賞
昭和50年 舞鶴観光土産推奨品に認定
昭和56年 京都府知事表彰
昭和58年 厚生大臣表彰
昭和63年 京都府知事表彰 ふるさと自慢加工食品コンクール「はも板」銀賞受賞
平成13年 創作かまぼこ「舞鶴かに物語」が舞鶴観光土産推奨
平成18年 舞鶴かまぼこ」が 地域ブランド に認定 (舞鶴かまぼこ協同組合で申請
平成20年 「嶋七ホームページ」が京都府ホームページコンテスト審査委員特別賞受賞
平成21年 舞鶴名産 御蒲鉾」が全国水産加工たべもの展 大阪府知事賞 受賞
平成21年 舞鶴名産 御蒲鉾」が全国蒲鉾品評会 大日本水産会会長賞 受賞
平成22年 極上かまぼこ 舞づる」が全国かまぼこ品評会 沖縄県知事賞 受賞
平成21年 舞鶴名産 御蒲鉾」が舞鶴土産の推奨の「舞鶴いちおし」商品認定
平成23年 年末限定特選かまぼこ 海峰」が全国蒲鉾品評会 水産庁長官賞 受賞
平成24年 「舞鶴名産かまぼこ 御蒲鉾(焼)」が全国蒲鉾品評会 
      大日本水産会会長賞 受賞

平成26年 「極上かまぼこ 舞づる」が全国蒲鉾品評会 水産庁長官賞 受賞


  新聞、雑誌、TV、ラジオなど、多数取り上げていただきました 
ぴあ関西お取り寄せグルメガイド
 「大評判の味いただきます」

スポーツニッポン新聞 ニコニコECONO
朝日新聞「知あり技あり」
KBS京都TV「こちら海です」
■NHK-BS グルメスター 「舞鶴おでん」
読売新聞
■サンケイ新聞
京都新聞
大阪新聞
関西ウォーカー「舞鶴デート編」

■たびえーる関西
■JR西日本旅雑誌「北近畿」
オレンジページ「おいしいをつくる人〜かまぼこ職人」
雑誌「大人組」〜愛しき美味佳品頑固モノ百貨
■NHKラジオ「丹後玉手箱」

月刊現代12月号
■NHK-BSTV  「お-い にっぽん」生中継

ネットショップ情報誌「ショップ&ネット」11/5号

旅雑誌「るるぶ北近畿」
■タウンタウン
家庭画報
テレビ東京 
「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ」

サントリークウォータリー
          詳しくは>> マスコミで紹介されました



素材の食感が楽しい揚げたて天ぷら
>> さつま揚げ 天ぷら 一覧

しこしこっとした魚の深い味わいかまぼこ
>>かまぼこ 一覧

ホーム  > ようこそ嶋七  >嶋七のかまぼこづくり
◆株式会社 嶋 七
   業務内容:水産練り製品の製造、販売
    所在地:京都府舞鶴市北田辺118-21 
    TEL:0773-76-3204、FAX:0773-76-6062、
Copyright(C) 京都・舞鶴かまぼこ 嶋七 All Rights reserved